Как пить абсент: огонь, сахар и миф про галлюцинации

Правильно пить абсент — разбавляя ледяной водой. Классический французский способ такой: порция абсента в бокале, сверху специальная ложка с кусочком сахара, на сахар тонкой струйкой капают холодную воду, пока напиток не станет мутным и в три–пять раз объёмнее. Огонь в этой схеме не участвует — поджигание придумали гораздо позже и скорее для шоу.

Что такое абсент

Абсент — крепкий спиртной напиток на травах. Главные из них — полынь горькая, анис и фенхель; к ним добавляют мелиссу, иссоп, мяту и другие растения. Крепость обычно высокая — от 45 до 70% с лишним, чаще всего выше 55%. Поэтому абсент почти никогда не пьют неразбавленным: это не ошибка ритуала, а простая необходимость.

Зелёный цвет в традиционном абсенте дают травы, которые настаивают уже после перегонки. Многие современные абсенты окрашены красителем, и тогда цвет бывает самым разным — от изумрудного до красного и чёрного. Бывают и бесцветные, «белые» абсенты.

Французский способ: вода и сахар

Именно так абсент подавали в парижских кафе XIX века. Порядок такой:

1. В бокал наливают 30–40 мл абсента.
2. Сверху кладут специальную плоскую ложку с прорезями. Если её нет, используют вилку или чайное ситечко.
3. На ложку — кусочек сахара. Сахар — по желанию, нередко обходятся без него.
4. Медленно, буквально по каплям, на сахар льют ледяную воду. В кафе для этого был специальный графин или фонтанчик с краниками.
5. Останавливаются, когда воды в три–пять раз больше, чем абсента, и перемешивают ложкой.

Почему абсент мутнеет

По мере добавления воды прозрачный абсент становится молочно-мутным, опаловым — это называют французским словом «луш». Причина — эфирные масла аниса и фенхеля: они хорошо растворяются в крепком спирте, а когда крепость падает, выделяются мельчайшими капельками. Тот же эффект знаком по узо и пастису. Мутность — хороший знак: значит, в абсенте действительно много трав.

Медленная подача воды нужна, чтобы масла раскрывались постепенно и аромат успел развиться. Если вылить воду разом, напиток получится плоским.

Чешский способ с огнём

Ритуал с поджиганием сахара появился в 1990-х и связан скорее с барной культурой Восточной Европы, чем с историей абсента. Схема: сахар на ложке пропитывают абсентом, поджигают, дают карамелизоваться и стряхивают в бокал, затем доливают воду.

Честно о нём:

• Вкус. Горелый сахар перебивает травы, а часть аромата сгорает.
• Безопасность. Абсент крепкий и горит хорошо. Капли горящего сахара падают в бокал, пламя может перекинуться на всю порцию, а тонкое стекло — лопнуть.

Если всё-таки делаете это дома: только толстостенный бокал, небольшая порция в бокале, никакой бутылки рядом с огнём, волосы убраны, рядом блюдце, которым можно накрыть бокал и погасить пламя. Никогда не доливайте абсент в горящий бокал; горящим напиток не пьют — сначала пламя гасят. Больше о технике безопасности — в материале горящие коктейли.

Миф про галлюцинации

Славу «зелёной феи» абсент получил благодаря художникам и поэтам XIX века. Его обвиняли в безумии и галлюцинациях из-за туйона — вещества из полыни. В начале XX века абсент запретили в нескольких странах, включая Францию.

Анализы сохранившихся бутылок начала XX века, проведённые в 2000-х, показали, что туйона в них было немного — примерно столько же, сколько в современных абсентах, и недостаточно для каких-то особых эффектов. Последствия, которые приписывали «фее», объясняются куда прозаичнее: очень высокой крепостью и тем, сколько его пили, плюс некачественным спиртом и добавками в дешёвых подделках. Сегодня содержание туйона в абсенте ограничено нормами, и действует он как любой крепкий алкоголь — то есть заметно сильнее, чем кажется по мягкому аромату аниса.

Абсент в коктейлях

В барах абсент чаще всего встречается не порцией, а каплей. Он работает как специя:

• В Сазераке абсентом ополаскивают бокал: 10 мл на стенки, лишнее выливают. Остаётся только аромат.
• В Оживителе трупов №2 хватает одного дэша — он связывает джин, апельсиновый ликёр и лимон.
• Смерть после полудня — абсент и шампанское, рецепт которого приписывают Хемингуэю. 30 мл абсента, сверху игристое, пока не появится мутность.

Ещё абсент встречается в слоистых шотах вроде Хиросимы — но там его роль скорее эффектная, чем вкусовая. Кстати, о другом анисовом напитке — самбуке — читайте в материале как пить самбуку.

В какой посуде и с чем

Для французского способа нужны бокал с толстым дном и достаточно места для воды: порция абсента плюс в три–пять раз больше воды. Подойдёт небольшой бокал на ножке или стакан объёмом 200–250 мл. Специальная ложка с прорезями удобна, но не обязательна.

Вода нужна действительно ледяная — с кубиками льда в графине. Тёплая вода делает аромат грубым. Закуска абсенту, в общем, не нужна: его пили как аперитив. Если всё же хочется — подойдут лёгкие закуски, сыр, оливки, орехи.

Если дома есть абсент и пара других бутылок, отметьте их в баре — покажем, какие коктейли из этого собираются.